AGRì DI VALTORTA – Formaggio Brescia

L’Agrì è un formaggino di piccole dimensioni, la cui produzione era assai diffusa in passato; in particolare, nella zona di Valtorta, era consuetudine produrre un semilavorato denominato “pasta di Agrì”.che ogni settimana le donne della valle trasportavano nella vicina Valsassina, percorrendo a piedi e con le gerle in spalla il tracciato che si snoda attraverso i pascoli di Ceresola e i Piani di Bobbio.
La pasta di Agrì veniva quindi venduta agli artigiani di Barzio e Introbio che procedevano alla sua trasformazione nel prodotto finito.
Era usanza consumarli con zucchero e cannella quando freschi, con olio e una goccia di aceto aromatico quando stagionati.
Si tratta di un formaggio fresco a latte crudo e pasta cruda prodotto con latte vaccino o caprino intero. Presenta una forma cilindrica, con diametro di 3 – 6 cm e scalzo di 5 – 6 cm con un peso medio di 50 grammi circa.
Al latte di vacca o di capra appena munto si aggiunge l’1% di siero acido ed un po’ di caglio, al fine di ottenere la coagulazione in circa 20-24 ore. Si raccoglie quindi la cagliata in fagotti di tela di lino che vengono posti a scolare. Quando la massa è abbastanza asciutta si tolgono le tele e si aggiungono 25 grammi di sale per ogni chilogrammo di pasta; si impasta il tutto in rotoli dal diametro di circa 3 centimetri e lunghi circa 5 cm, pronti per essere consumati dopo una settimana circa di stagionatura, dapprima in ambiente fresco e umido poi in ambiente più asciutto.
Nei luoghi in cui ancora oggi viene prodotto, l’Agrì è impastato a mano, caratteristica che rende questo formaggio unico nel suo genere.