Zona Alpi - Formaggi Brescia

La malga in città
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Rassegna della Bruna Valtrumplina

Un clima di festa ed allegria, un legame con il territorio e la Valle che si respira ad ogni attimo: questa è la Rassegna della Bruna Valtrumplina che ogni anno si svolge in Alta Valle Trompia. Nell’occasione la zootecnica di eccellenza celebra l’agroalimentare d’autore e in particolare viene messa in evidenza l’attitudine della razza «Bruna Valtrumplina» per la produzione del formaggio Nostrano Valtrompia DOP. Attualmente sul territorio si contano all’incirca 1.200 capi di questa varietà bovina, e una produzione di NVT DOP, ancora di nicchia, con circa 1500 forme commercializzate con un peso tra 8 e 18 chili. Come sempre, a fianco dei bovini, c’è spazio anche per l’esposizione delle razze caprine presenti in Valle Trompia a corollario di una festa della tradizione adatta a grandi e piccini.

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GUALBERTO MARTINI: l’artigiano del formaggio di capra

Una volta arrivati ad Artogne paese, bisogna affrontare una stradina stretta e lunga qualche chilometro prima di arrivare da Gualberto.
L’azienda Le Frise è nata nel 1982 e nel corso degli anni l’attività si è sempre più caratterizzata verso la produzione di formaggi caprini prodotti con latte di sole capre “Bionde dell’Adamello”, sposando in tal modo il progetto del Parco dell’Adamello per il recupero della suddetta razza autoctona e tipica della Valle Camonica.
Gualberto è altresì impegnato anche nella valorizzazione del formaggio Fatulì, un formaggio caprino, Presidio Slow Food, che presenta uno scalzo di circa 4-5 centimetri e una forma circolare del diametro di circa 10-12 centimetri. La sua caratteristica principale è l’affumicatura ottenuta bruciando rami e bacche di ginepro.

Da oltre trent’anni Gualberto si spende per dare alle proprie capre una alimentazione sana e naturale.
Ci racconta che “La qualità del latte dipende dalla razione alimentare, dalla qualità dei foraggi e dei cereali, dalla pulizia della lettiera sulla quale sostano le capre in stalla, dalla corretta mungitura e dall’igiene delle attrezzature e dei locali di trasformazione . In relazione ai cibi che la capra assume, nel suo rumine si crea una determinata acidità: a differenti gradi di acidità si sviluppano diversi ceppi batterici. È il metabolismo dei batteri, insieme agli aromi naturali contenuti negli alimenti, che caratterizza il sapore del latte. In fase di mungitura il latte viene poi “contaminato” da batteri lattici ambientali che a loro volta contribuiranno a caratterizzare il gusto del formaggio”.
L’applicazione di diverse tecnologie di trasformazione, l’uso di muffe selezionate, affinamenti particolari, consentono poi a Gualberto di produrre numerose varietà di formaggi: caprino fresco naturale od aromatizzato, stagionati naturali, affinati sotto la cenere, affinati in foglie di castagno o di fico, creme a crosta fiorita, robiole naturali a crosta fiorita o a crosta lavata, , erborinato di capra, formaggelle fresche e stagionate, il Fatulì affumicato.

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AZIENDA AGRICOLA PRESTELLO: LA VALLE CAMONICA DEL SILTER DOP e DEL FATULI’

L’azienda Agricola Prestello di Bontempi Barbara è attiva nell’allevamento delle capre di razza “bionda dell’Adamello” e di vacche di razza “bruna”.
E’ ubicata in Valle Camonica in località Prestello di Prestine, nel comune di Bienno.
Arrivati a Bienno, conosciuto come uno dei “Borghi più belli d’Italia” si sale verso l’abitato di Prestine, fino ad arrivare alla valle di Prestello.
L’azienda agricola si trova in una zona un po’ isolata contornata dal verde delle montagne della Valgrigna.
Le capre e le vacche, nella stagione estiva salgono a Malga Arcina verso il Passo Crocedomini mentre in inverno rimangono stanziali in stalla a Prestine.
L’azienda ha vinto più volte premi in svariati concorsi zootecnici e caseari a riconoscimento della professionalità e capacità nell’allevamento e nella lavorazione del latte, maturata da tutta la famiglia composta da mamma Barbara, papà Stefano, e le figlie Jessica e Ylenia.
L’azienda produce formaggi vaccini come il Silter DOP e il Casolet ma anche e soprattutto il rinomato Fatulì Presidio Slow Food prodotto con latte di capra di razza Bionda dell’Adamello.

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AMERIGO RICHIEDEI: NUOVA LINFA PER IL CASEIFICIO DI PEZZAZE

Grazie alle capacità ed alla testardaggine di Amerigo Richiedei, allevatore , produttore e stagionatore locale, ha riaperto le porte a Maggio del 2016, il caseificio comunale di Pezzaze, chiuso alla fine del 2015.
Amerigo è proprietario di circa cento vacche che passano i mesi invernali presso la Cascina al Monte, in località Coppi di Pezzaze e i quattro estivi in alpeggio a malga Prato Nuovo, quella che si distende dalla strada fino al crinale poco prima del Colle di San Zeno. Qui le vacche trovano erba buona, ricca di mille aromi che poi si trasferiscono al latte e poi al formaggio. Nelle vicine malghe Valle dei Faggi e Gandina stanno invece i vitelli e manzette.

L’arrivo di Americo è l’ultimo di una serie tormentata che ha visto passare per il Caseificio esperienze non troppo edificanti, ma questa volta sembra che ci sia la volontà di fare bene.
Amerigo è produttore esperto e da molti anni produce in proprio una quantità di latte che giustifica l’attività del caseificio: infatti vengono lavorati a regime circa 10 quintali al giorno per una produzione di qualità. Inoltre la filiera è tutte nelle sue mani essendo esso stesso allevatore, produttore, stagionatore e commerciante presso lo spaccio del caseificio.

I prodotti caseari propostati vanno dallo Stagionato, alla formaggella, passando per la ricotta e lo yogurt.
Menzione particolare va riconosciuta alla Robiola di Pezzaze, uno stracchino fresco, poco stagionato, come quello di una volta dal gusto decisamente burroso.

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GABRIELE FRANCINELLI: una laurea in zootecnia al servizio dell’allevamento caprino in montagna.

L’Azienda Agricola Francinelli Gabriele insiste su circa 30 ettari di prati e boschi, ed è situata in comune di Vallio Terme, lungo la strada provinciale che collega la città di Brescia con la Valle Sabbia. L’Azienda, a conduzione famigliare, è nata di recente grazie all’entusiasmo e alla passione di Gabriele, giovane laureato nel settore zootecnico, che ha saputo mettersi in gioco e realizzare il suo sogno.
L’attività principale è l’allevamento delle capre di razza Camosciata delle Alpi, con una piccola rappresentanza anche di capre Saanen. Inoltre, vengono allevati suini, tre vacche ed animali da cortile.
Il gregge di capre viene alimentato essenzialmente grazie alla produzione dei terreni nella disponibilità dell’Azienda; quando la stagione lo consente, le capre si alimentano direttamente al pascolo.
Nel piccolo caseificio aziendale, si produce soprattutto la formagella, ma anche caprini freschi e uno stagionato di capra molto gustoso. Dal siero rimasto dalla caseificazione di questi prodotti viene prodotta la ricotta.
Per i formaggi semi-stagionati come la formaggella e per quelli stagionati il latte viene scaldato a circa 36 gradi e la cagliata ottenuta viene rotta a chicco di riso. Una volta asciugati e salati a secco, vengono trasferiti nei locali di stagionatura per la maturazione, che durerà circa 2/3 mesi per la formaggella e 8/10 per lo stagionato.

I caprini freschi, invece, sono ottenuti dalla mediante coagulazione lattica. La lavorazione dura all’incirca 48 ore e, una volta posti negli stampini di formatura, sono pronti alla vendita.
Viene altresì prodotto lo yogurt che viene venduto perlopiù al naturale.

 

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LA LEGGENDA DEI MONTI NAVIGANTI

Paolo Rumiz, giornalista e autore di  La leggenda dei monti naviganti (Feltrinelli, 2007), ci racconta in una sorta di diario il suo peregrinare tra monti, vette, passi, valli e genti montanare.

La leggenda dei monti naviganti

La leggenda dei monti naviganti

Il libro in realtà racconta due viaggi, ciascuno dei quali è dedicato a una delle due catene montuose che segnano la morfologia dell’Italia: le Alpi e gli Appennini.

Le Alpi nel 2003 e l’Appennino nel 2006 vedono l’autore percorrere oltre 8000 chilometri di strade, mulattiere, sentieri, non per la linea apparentemente più breve, ma perlustrando senza fretta, di qua e di la, tutto il territorio circostante.

Nel 2003, per la prima parte del suo viaggio, l’autore parte da Trieste per percorrere la catena alpina da Est a Ovest cercando ovunque storie di vita.

Con incedere lento, Rumiz, valica passi annotando sul proprio taccuino di viaggio i racconti narrati dalla gente che incontra; prima Mario Rigoni Stern, poi Mauro Corona e Walter Bonatti ci descriveranno la loro personale idea di montagna,  consegnandoci nozioni e cognizioni che costituiscono l’essenza stessa della vita quotidiana della gente montanara.

Nel 2006, invece, dalla Riviera di Ponente l’autore percorre a zig zag tutto l’Appennino sino all’Aspromonte, e lo fa a bordo di una simpatica e ansimante Topolino del 1953.

Riscoprendo valli e paesi quasi inimmaginabili, incontra Francesco Guccini e Vinicio Capossela che gli rappresentano un’Italia ben lontana da quella dei centri urbani fortemente antropizzati.

Anche sulla catena appenninica Rumiz si terrà alla larga dalle grandi direttrici autostradali cercando invece vecchie osterie e piccoli paesini, luoghi quasi dimenticati dal progresso tecnologico nei quali però si respira ancora una sana e autentica libertà.

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BRESCIA WINTER FILM 2016

Il “Brescia Winter Film ” è una rassegna di film di avventura e di montagna selezionati tra le migliori produzioni nazionali e internazionali. Il progetto consente agli appassionati e ai curiosi di ammirare immagini mozzafiato e ascoltare storie affascinanti.

Brescia Winter Film 2016

Brescia Winter Film 2016

Il BWF è un festival  itinerante che raggiunge diverse località alpine. A Brescia è divenuto di casa essendo arrivato alla settima edizione. Quest’anno andrà in scena un festival dal programma articolato capace di accontentare gli amanti dell’avventura e della montagna. Si tratta di un festival small, ricercato  dai migliori e più preparati registi di film sulla montagna e sulla natura, come appuntamento dove far convergere i propri lavori migliori, un banco di confronto senza giurie dove tutto è lì da vedere.

Brescia Winter Film 2016

Brescia Winter Film 2016

Niente voti, niente podi, niente classifiche! Solo immagini di pura montagna per occhi assetati di avventura. I delusi da post «Everest», ultimo kolossal in materia, avranno di che gioire.

Questa del 2016 sarà la settima edizione di  una manifestazione culturale come sempre realizzata dall’associazione «Gente di montagna», grazie al supporto di Aku Trekking & Outdoor e ad una serie di numerose collaborazioni, a partire da Comune di Brescia, Cai Bergamo, Museo Diocesano di Brescia, Zona Alpi Brescia, Associazione il Capannone, Alture Festival, Mystic Freeride.

La montagna diventa il veicolo che consente a ognuno di noi di valutare il proprio limite. Dal trionfo visivo dei paesaggi, al freddo purificatore della Natura padrona e incontrastabile il filo conduttore sarà il racconto della vita in montagna, quella quotidiana, fatta di piccole conquiste, grandi fatiche, contraddizioni e tradizione. Straordinarie storie di ordinarie persone che hanno scelto le terre alte per la loro esistenza.

Ecco i film in programma………e buona visione!

 

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MADE IN MALGA 2016: la rassegna nazionale dei formaggi di montagna. Asiago capitale delle malghe alpine.

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La Malga è il simbolo di un arte antica, quella di fare il formaggio. E’ il luogo della cultura alpina fatta di tradizione dove le fatiche dell’uomo e la natura incontaminata danno vita a formaggi delicati, freschi, saporiti, stagionati. Tutti tra loro diversi, tutti accomunati da un latte nobile frutto dell’alpeggio”.

Fra un mese la città di Asiago e le sue vie accoglieranno la 5^ edizione di MADE IN MALGA, l’evento di caratura nazionale che ha come scopo quello di valorizzare i prodotti di montagna. Per quattro interi giorni Asiago sarà la capitale delle Malghe.

Il formaggio di malga e i caseifici di montagna saranno il filo conduttore dell’intera manifestazione che si snoderà attorno ad un circuito che vede partecipare anche le attività commerciali di Asiago.

Ad ogni attività commerciale verrà abbinato un produttore o una malga; ogni attività commerciale diventerà luogo di degustazione ed incontro. Vi sarà, dunque, un percorso a tappe dove il pubblico potrà scoprire, assaggiare ed acquistare i formaggi proposti nonché vivere un’esperienza sensoriale ad “alta quota”.

Mi potete trovare con Zona Alpi – La Malga in città al punto 64 c/ lo Sporting Residence Hotel Asiago in P.zza G.B. Pertile dove potrete degustare il NOSTRANO VALTROMPIA DOP.

Made in Malga 2016

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FORMAGGI d’ALTURA: una giuda tra gli alpeggi dell’arco alpino

L’avvicinarsi dei mesi estivi mi spinge a presentare una guida per chi, escursionista o semplice appassionato di montagna, intende ricercare emozioni autentiche. Si tratta di ” Formaggi d’Altura”, la guida scritta da Beppe Caldera ed edita da Vivalda Editori nel 2012.

Copertina

Copertina

Il lavoro in oggetto è unico nel suo genere in quanto nel recensire oltre centosettanta malghe ed alpeggi dell’arco alpino si pone come obbiettivo non solo quello di stimolare la voglia di trekking, ma intende fornire altresì le indicazioni necessarie per esplorare e ricercare formaggi d’autore. Infatti dovete sapere che i caci realizzati in montagna, pur essendo accumunati da elementi tecnici comuni (taglio della cagliata a chicco di riso, semicottura, uso di latte crudo), sono tra loro molto diversi, non solo da regione a regione, ma a volte perfino nell’ambito della stessa valle. Questa diversità è dovuta alle essenze erbacee di cui si nutrono gli animali che crescendo in maniera differente  da pascolo a pascolo donano ai formaggi sentori e profumi mai uguali. Nella guida i formaggi sono il filo conduttore di un viaggio che porta il turista alla riscoperta di un patrimonio culturale materiale e immateriale di cui la montagna è ricca; sarà così possibile ammirare l’architettura dei fabbricati d’alpe, riscoprire i vecchi utensili usati nella caseificazione, apprendere gli antichi saperi legati alla lavorazione del latte. L’escursionista potrà così dare al proprio viaggio oltre ad una valenza ludica anche educativa. Dal punto di vista grafico, per ogni alpeggio recensito vengono fornite informazioni in ordine alla sua ubicazione, alla tipologia di formaggio prodotto, al tipo di animali caricati (vacche, capre, pecore). Molto utili sono poi le indicazioni riguardanti le strade di accesso, i recapiti, le coordinate GPS e le indicazioni cartografiche. Con questi dati alla mano il turista potrà interpetrare più facilmente il modo dell’alpeggio consentendogli di avvicinarsi con curiosità e voglia di imparare. E’ con questo auspicio che invito tutti coloro che hanno a cuore la montagna e il suo patrimonio a intraprendere i sentieri che portano alle terre alte.

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AGRI’ DI VALTORTA: formaggio vaccino con innesto di pasta madre acida e caglio

Lungo la “Priula”, la via che collega Bergamo a Morbegno e ai Grigioni svizzeri, i boschi di castagno, i maggenghi e le cime frastagliate dei monti annunciano una terra difficile. Eppure nelle valli che si aprono lateralmente ( a sx: Valle Imagna, Val Taleggio e Val Stabina – a dx: Val Brembana) brillano pascoli sottratti ai massi dove le vacche e le capre sono di casa. In questi luoghi la tradizione casearia risale a quando i bergamini scendevano dagli alpeggi estivi per svernare nelle pianure del Lodigiano e del Bresciano durante il periodo invernale. In  Val Stabina a circa 900 metri slm, sorge l’abitato di Valtorta, un piccolo paese di 300 anime a pochi km dal comprensorio sciistico di Bobbio – Valtorta. Qui resiste ancora oggi un formaggio la cui tradizione risale alle notte dei tempi in ragione della particolare tecnica con cui il latte vaccino crudo viene lavorato.
Si tratta dell’AGRI’ di VALTORTA, un formaggino vaccino, dal peso di circa 50 grammi, prodotto con latte crudo, dal gusto acido a causa dell’utilizzo nella coagulazione di una parte di siero inacidicto rimasto dalla lavorazione precedente.

Agrì di Valtorta e stracchino all'antica delle Valli Orobiche

Agrì di Valtorta e stracchino all’antica delle Valli Orobiche

Alla vista risulta di forma cilindrica,  color bianco avorio nella versione fresca tende a divenire giallastro/grigio con la stagionatura. La pasta è sempre compatta, priva di occhiature. Al palato è acido, aromatico di pregievole consistenza soprattutto se mangiato in purezza.

foto agri

Tutelato  dal Presidio Slow Food, il centro di lavorazione è presso la Latteria Sociale di Valtorta, la quale ritirando giornalmente il latte da una dozzina di piccoli allevatori locali consente agli stessi una dignitosa sopravvivenza.

foto valtorta