TALEGGIO LATTE CRUDO

Strachìquader”, così si chiamava fino ai primi del Novecento il taleggio nell’omonima valle, la sua zona d’origine, per distinguerlo, grazie alla sua forma quadrata, dal rotondo “strachìtunt”, l’antenato del più conosciuto ed odierno Gorgonzola Dop.

Si tratta di un formaggio la cui storia risale al X-XI secolo quando nelle casere della Val Taleggio si cominciò a produrre questo «stracchino», così genericamente chiamato perché prodotto nel periodo di fine estate, quando le vacche scendono dall’alpe e sono perciò stanche (in dialetto «stracche»).
La tipicità di questo formaggio, dalla crosta rosata, morbida e sottile non dipende solo dalla particolare lavorazione del latte ma anche dall’ambiente d’origine dove sembra proliferi una microflora che conferisce allo stracchino un gusto, un aroma e una delicatezza della pasta che non è possibile riprodurre altrove.
Quando sullo stracchino compare una muffa bianca, si procede per qualche giorno all’operazione di salatura e quindi viene collocato nei locali di stagionatura, grotte naturali o casere fresche e umide, dove viene rivoltato e pulito con uno straccio imbevuto di acqua e sale. Proprio a seconda del periodo di stagionatura, il taleggio acquista aromi e sapori diversi: più dolce e burroso nelle forme meno mature, più aromatico e piccante in quelle più stagionate. Inoltre, poiché la maturazione del taleggio avviene dall’esterno verso l’interno, la pasta è più molle e filante appena sotto lo strato sottile della crosta mentre diventa più consistente e friabile nel cuore del prodotto.