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GABRIELE FRANCINELLI: una laurea in zootecnia al servizio dell’allevamento caprino in montagna.

L’Azienda Agricola Francinelli Gabriele insiste su circa 30 ettari di prati e boschi, ed è situata in comune di Vallio Terme, lungo la strada provinciale che collega la città di Brescia con la Valle Sabbia. L’Azienda, a conduzione famigliare, è nata di recente grazie all’entusiasmo e alla passione di Gabriele, giovane laureato nel settore zootecnico, che ha saputo mettersi in gioco e realizzare il suo sogno.
L’attività principale è l’allevamento delle capre di razza Camosciata delle Alpi, con una piccola rappresentanza anche di capre Saanen. Inoltre, vengono allevati suini, tre vacche ed animali da cortile.
Il gregge di capre viene alimentato essenzialmente grazie alla produzione dei terreni nella disponibilità dell’Azienda; quando la stagione lo consente, le capre si alimentano direttamente al pascolo.
Nel piccolo caseificio aziendale, si produce soprattutto la formagella, ma anche caprini freschi e uno stagionato di capra molto gustoso. Dal siero rimasto dalla caseificazione di questi prodotti viene prodotta la ricotta.
Per i formaggi semi-stagionati come la formaggella e per quelli stagionati il latte viene scaldato a circa 36 gradi e la cagliata ottenuta viene rotta a chicco di riso. Una volta asciugati e salati a secco, vengono trasferiti nei locali di stagionatura per la maturazione, che durerà circa 2/3 mesi per la formaggella e 8/10 per lo stagionato.

I caprini freschi, invece, sono ottenuti dalla mediante coagulazione lattica. La lavorazione dura all’incirca 48 ore e, una volta posti negli stampini di formatura, sono pronti alla vendita.
Viene altresì prodotto lo yogurt che viene venduto perlopiù al naturale.

 

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LA LEGGENDA DEI MONTI NAVIGANTI

Paolo Rumiz, giornalista e autore di  La leggenda dei monti naviganti (Feltrinelli, 2007), ci racconta in una sorta di diario il suo peregrinare tra monti, vette, passi, valli e genti montanare.

La leggenda dei monti naviganti

La leggenda dei monti naviganti

Il libro in realtà racconta due viaggi, ciascuno dei quali è dedicato a una delle due catene montuose che segnano la morfologia dell’Italia: le Alpi e gli Appennini.

Le Alpi nel 2003 e l’Appennino nel 2006 vedono l’autore percorrere oltre 8000 chilometri di strade, mulattiere, sentieri, non per la linea apparentemente più breve, ma perlustrando senza fretta, di qua e di la, tutto il territorio circostante.

Nel 2003, per la prima parte del suo viaggio, l’autore parte da Trieste per percorrere la catena alpina da Est a Ovest cercando ovunque storie di vita.

Con incedere lento, Rumiz, valica passi annotando sul proprio taccuino di viaggio i racconti narrati dalla gente che incontra; prima Mario Rigoni Stern, poi Mauro Corona e Walter Bonatti ci descriveranno la loro personale idea di montagna,  consegnandoci nozioni e cognizioni che costituiscono l’essenza stessa della vita quotidiana della gente montanara.

Nel 2006, invece, dalla Riviera di Ponente l’autore percorre a zig zag tutto l’Appennino sino all’Aspromonte, e lo fa a bordo di una simpatica e ansimante Topolino del 1953.

Riscoprendo valli e paesi quasi inimmaginabili, incontra Francesco Guccini e Vinicio Capossela che gli rappresentano un’Italia ben lontana da quella dei centri urbani fortemente antropizzati.

Anche sulla catena appenninica Rumiz si terrà alla larga dalle grandi direttrici autostradali cercando invece vecchie osterie e piccoli paesini, luoghi quasi dimenticati dal progresso tecnologico nei quali però si respira ancora una sana e autentica libertà.

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BRESCIA WINTER FILM 2016

Il “Brescia Winter Film ” è una rassegna di film di avventura e di montagna selezionati tra le migliori produzioni nazionali e internazionali. Il progetto consente agli appassionati e ai curiosi di ammirare immagini mozzafiato e ascoltare storie affascinanti.

Brescia Winter Film 2016

Brescia Winter Film 2016

Il BWF è un festival  itinerante che raggiunge diverse località alpine. A Brescia è divenuto di casa essendo arrivato alla settima edizione. Quest’anno andrà in scena un festival dal programma articolato capace di accontentare gli amanti dell’avventura e della montagna. Si tratta di un festival small, ricercato  dai migliori e più preparati registi di film sulla montagna e sulla natura, come appuntamento dove far convergere i propri lavori migliori, un banco di confronto senza giurie dove tutto è lì da vedere.

Brescia Winter Film 2016

Brescia Winter Film 2016

Niente voti, niente podi, niente classifiche! Solo immagini di pura montagna per occhi assetati di avventura. I delusi da post «Everest», ultimo kolossal in materia, avranno di che gioire.

Questa del 2016 sarà la settima edizione di  una manifestazione culturale come sempre realizzata dall’associazione «Gente di montagna», grazie al supporto di Aku Trekking & Outdoor e ad una serie di numerose collaborazioni, a partire da Comune di Brescia, Cai Bergamo, Museo Diocesano di Brescia, Zona Alpi Brescia, Associazione il Capannone, Alture Festival, Mystic Freeride.

La montagna diventa il veicolo che consente a ognuno di noi di valutare il proprio limite. Dal trionfo visivo dei paesaggi, al freddo purificatore della Natura padrona e incontrastabile il filo conduttore sarà il racconto della vita in montagna, quella quotidiana, fatta di piccole conquiste, grandi fatiche, contraddizioni e tradizione. Straordinarie storie di ordinarie persone che hanno scelto le terre alte per la loro esistenza.

Ecco i film in programma………e buona visione!

 

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MADE IN MALGA 2016: la rassegna nazionale dei formaggi di montagna. Asiago capitale delle malghe alpine.

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La Malga è il simbolo di un arte antica, quella di fare il formaggio. E’ il luogo della cultura alpina fatta di tradizione dove le fatiche dell’uomo e la natura incontaminata danno vita a formaggi delicati, freschi, saporiti, stagionati. Tutti tra loro diversi, tutti accomunati da un latte nobile frutto dell’alpeggio”.

Fra un mese la città di Asiago e le sue vie accoglieranno la 5^ edizione di MADE IN MALGA, l’evento di caratura nazionale che ha come scopo quello di valorizzare i prodotti di montagna. Per quattro interi giorni Asiago sarà la capitale delle Malghe.

Il formaggio di malga e i caseifici di montagna saranno il filo conduttore dell’intera manifestazione che si snoderà attorno ad un circuito che vede partecipare anche le attività commerciali di Asiago.

Ad ogni attività commerciale verrà abbinato un produttore o una malga; ogni attività commerciale diventerà luogo di degustazione ed incontro. Vi sarà, dunque, un percorso a tappe dove il pubblico potrà scoprire, assaggiare ed acquistare i formaggi proposti nonché vivere un’esperienza sensoriale ad “alta quota”.

Mi potete trovare con Zona Alpi – La Malga in città al punto 64 c/ lo Sporting Residence Hotel Asiago in P.zza G.B. Pertile dove potrete degustare il NOSTRANO VALTROMPIA DOP.

Made in Malga 2016

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FORMAGGI d’ALTURA: una giuda tra gli alpeggi dell’arco alpino

L’avvicinarsi dei mesi estivi mi spinge a presentare una guida per chi, escursionista o semplice appassionato di montagna, intende ricercare emozioni autentiche. Si tratta di ” Formaggi d’Altura”, la guida scritta da Beppe Caldera ed edita da Vivalda Editori nel 2012.

Copertina

Copertina

Il lavoro in oggetto è unico nel suo genere in quanto nel recensire oltre centosettanta malghe ed alpeggi dell’arco alpino si pone come obbiettivo non solo quello di stimolare la voglia di trekking, ma intende fornire altresì le indicazioni necessarie per esplorare e ricercare formaggi d’autore. Infatti dovete sapere che i caci realizzati in montagna, pur essendo accumunati da elementi tecnici comuni (taglio della cagliata a chicco di riso, semicottura, uso di latte crudo), sono tra loro molto diversi, non solo da regione a regione, ma a volte perfino nell’ambito della stessa valle. Questa diversità è dovuta alle essenze erbacee di cui si nutrono gli animali che crescendo in maniera differente  da pascolo a pascolo donano ai formaggi sentori e profumi mai uguali. Nella guida i formaggi sono il filo conduttore di un viaggio che porta il turista alla riscoperta di un patrimonio culturale materiale e immateriale di cui la montagna è ricca; sarà così possibile ammirare l’architettura dei fabbricati d’alpe, riscoprire i vecchi utensili usati nella caseificazione, apprendere gli antichi saperi legati alla lavorazione del latte. L’escursionista potrà così dare al proprio viaggio oltre ad una valenza ludica anche educativa. Dal punto di vista grafico, per ogni alpeggio recensito vengono fornite informazioni in ordine alla sua ubicazione, alla tipologia di formaggio prodotto, al tipo di animali caricati (vacche, capre, pecore). Molto utili sono poi le indicazioni riguardanti le strade di accesso, i recapiti, le coordinate GPS e le indicazioni cartografiche. Con questi dati alla mano il turista potrà interpetrare più facilmente il modo dell’alpeggio consentendogli di avvicinarsi con curiosità e voglia di imparare. E’ con questo auspicio che invito tutti coloro che hanno a cuore la montagna e il suo patrimonio a intraprendere i sentieri che portano alle terre alte.

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AGRI’ DI VALTORTA: formaggio vaccino con innesto di pasta madre acida e caglio

Lungo la “Priula”, la via che collega Bergamo a Morbegno e ai Grigioni svizzeri, i boschi di castagno, i maggenghi e le cime frastagliate dei monti annunciano una terra difficile. Eppure nelle valli che si aprono lateralmente ( a sx: Valle Imagna, Val Taleggio e Val Stabina – a dx: Val Brembana) brillano pascoli sottratti ai massi dove le vacche e le capre sono di casa. In questi luoghi la tradizione casearia risale a quando i bergamini scendevano dagli alpeggi estivi per svernare nelle pianure del Lodigiano e del Bresciano durante il periodo invernale. In  Val Stabina a circa 900 metri slm, sorge l’abitato di Valtorta, un piccolo paese di 300 anime a pochi km dal comprensorio sciistico di Bobbio – Valtorta. Qui resiste ancora oggi un formaggio la cui tradizione risale alle notte dei tempi in ragione della particolare tecnica con cui il latte vaccino crudo viene lavorato.
Si tratta dell’AGRI’ di VALTORTA, un formaggino vaccino, dal peso di circa 50 grammi, prodotto con latte crudo, dal gusto acido a causa dell’utilizzo nella coagulazione di una parte di siero inacidicto rimasto dalla lavorazione precedente.

Agrì di Valtorta e stracchino all'antica delle Valli Orobiche

Agrì di Valtorta e stracchino all’antica delle Valli Orobiche

Alla vista risulta di forma cilindrica,  color bianco avorio nella versione fresca tende a divenire giallastro/grigio con la stagionatura. La pasta è sempre compatta, priva di occhiature. Al palato è acido, aromatico di pregievole consistenza soprattutto se mangiato in purezza.

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Tutelato  dal Presidio Slow Food, il centro di lavorazione è presso la Latteria Sociale di Valtorta, la quale ritirando giornalmente il latte da una dozzina di piccoli allevatori locali consente agli stessi una dignitosa sopravvivenza.

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I MAGGENGHI O PRATI MONTANI

Il maggengo è quell’area intermedia di pascolo del bestiame  tra il villaggio di fondovalle e la sede estiva  d’alpeggio in alta quota. Sui maggenghi o prati montani  il bestiame pascola nel periodo primaverile e in quello autunnale ossia prima di salire all’alpe e prima scendere in pianura.

Prati da sfalcio nei pressi di Brione (BS)

Prati da sfalcio nei pressi di Brione (BS)

  La funzione pricncipale dei maggenghi è quella di essere fonti di produzione di foraggio utilizzato gran parte in loco e, in minima parte, per essere trasportato nella cascina di fondovalle come scorta per l’inverno.

Maggengo in pendenza nei pressi di Brione (BS)

Maggengo in pendenza nei pressi di Brione (BS)

Questi prati montani hanno come caratteristica comune quella di essere gestiti con tecniche estensive e tradizionali costituite da periodici sfalci e concimati mediante lo spargimento del letame.

Letame animale

Letame animale

Infatti, per contrastare l’azione lisciviante prodotta dall’acqua dei temporali – che tende a deupauperare il terreno da alcuni importanti elementi della sua fertilità – bisogna procedere con  l’apporto di materiale concimante. La conservazione e il miglioramento del prato è, dunque, in stretta relazione con la regolare distribuzione delle deiezioni animali.

L’utilizzo del letame per concimare i prati  garantisce quindi una buona produzione di foraggio per l’anno successivo (un taglio o due all’anno, e un po’ di pascolo in settembre). La concimazione avviene attraverso la pratica dello smandramento ossia sull’appezzamento di prato  già pascolato si lascia pernottare la mandria ovvero, durante il periodo invernale, si porta il letame con i carri o carriole  ammassandolo dapprima sul maggengo per poi distribuirlo manualmente con la forca in modo uniforme.

 A tal fine i maggenghi sono spesso collegati ai luoghi abitati da sentieri abbastanza larghi (molti sono ancora visibili e agevolmente praticabili) tali da consentire il passaggio dei carri per la raccolta del fieno e per la concimazione.

Maggengo in pendenza nei pressi di Brione (BS)

Maggengo in pendenza nei pressi di Brione (BS)

Oggi, però, i maggenghi sono stati quasi ovunque abbandonati a causa del progressivo disinteresse verso le attività agricole di collina e montagna. Si assiste infatti ad una progressiva diminuizione delle superfici occupate dai maggenghi in favore del bosco. Le cause di questo fenomeno sono da ricercarsi principalmente nell’abbandono delle colture montane che consentivano di creare spazi atti alla produzione foraggera (prati e pascoli), all’attività produttiva (vigneti e frutteti) e all’attività di caccia (radure dei capanni).  Così facendo si è innescato un processo di inarbustamento della cotica erbosa preludio al ritorno del bosco.

Utili interventi alla salvaguardia e all’incremento della biodiversità degli spazi aperti di collina e montagna vanno, pertanto,  individuati nel ripristino della tecniche culturali tradizionali dei prati stabili, nel contenimento dell’avanzata del bosco, nel mantenimento dei capanni e dei roccoli.  Per fare ciò una strada percorribile potrebbe essere quella di far collaborare gli Enti Pubblici con i proprietari privati attraverso la previsione di premi incentivanti che sostengano economicamente chi si adoperi in tal senso.

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CASEIFICIO TURNARIO DI PEJO: IL CASOLET

Scollinato il passo del Tonale (1.883 m.s.l.m.), confine naturale tra Lombardia e Trentino, si scende per un tratto nella Val di Sole fino al bivio che conduce a Pejo e alle sue frazioni. Subito lo sguardo è rapito dal massiccio del Cevedale che con i suoi 3.769 m.s.l.m si staglia all’orizzonte. Salendo la carrozzabile, superato l’agglomerato di Cogolo, si giunge dapprima a Pejo Fonti, nota località termale e poi, ancora più in alto a 1.584 m a Pejo Paese. Arrivati a Pejo Paese, colpisce innanzitutto l’imponente San Cristoforo del  Campanile

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e la presenza di masi, fabbricati rustici costruiti prevalentemente con pietra e legno, il cui nome di derivazione latina significa restare nel senso di possibilità di permanere con il bestiame nelle aree di pascolo situate al di fuori del paese.

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Qui la tradizione alpina di produrre formaggio trova la sua espressione nel Caseificio Turnario, l’ultimo del Trentino,

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nel quale viene prodotto il tipico “Casolet, presidio Slow Food”.

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Attualmente nel caseificio oltre al Casolet, si producono anche il “Pagaes” e il “Formagel de Covel”. Il primo è un formaggio vaccino, semigrasso, del peso di circa 7/9 Kg la cui stagionatura può arrivare anche a 24 mesi; il secondo, prodotto solo in malga con latte crudo,  ha una pezzatura di 3/4 Kg e stagiona dai due ai cinque mesi.

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Il nome Casolet ha origine latina: deriva da caseulus, piccolo formaggio a pasta cruda e tenera. E’ un tipico cacio di montagna prodotto con latte crudo intero. Un tempo si produceva solo in autunno, quando le mandrie erano già scese dall’alpeggio estivo e le vacche si apprestavano all’asciutta. Era il formaggio di casa per eccellenza che veniva consumato prevalentemente nei mesi invernali. Il peso delle forme si aggira normalmente intorno al chilogrammo ma può anche essere superiore, mai comunque oltre i due Kg. La stagionatura varia a seconda che si preferisca un prodotto più o meno maturo da 20 a 90 gironi.La sottile crosta è leggermente rugosa; la pasta è morbida, di color bianco con occhiatura piccola e sparsa. Al gusto i sentori di erba fresca lasciano un sapore dolce e delicato che lo rende apprezzabile come formaggio di fine pasto.

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Attualmente il Casolet viene prodotto quasi esclusivamente con latte vaccino; in estate però, quando viene conferito il latte delle capre monticate a Malga Covel, il Casolet diventa di capra.

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CORSO PER CASARO DI MONTAGNA

 Ecco un bel corso per chi ama il formaggio o meglio, per chi vuole imparare a fare il formaggio.  Si tratta del  “2° Corso base per casaro di montagna” che si svolgerà dal 4 al 13 novembre 2014 a Graticelle, frazione del Comune di Bovegno (BS), presso il locale Caseificio Sociale. Il corso è stato progettato e realizzato dall’ERSAF (Ente Regionale per i Servizi all’Agricultura e alle Foreste)  in collaborazione con la Scuola Agraria del Parco di Monza. Obbiettivo del corso è quello di fornire ai partecipanti  le tecniche base di caseificazione, coniugando la tradizione con l’innovazione. In particolare i temi trattati riguarderanno la valorizzazione delle risorse foraggere di montagna, l’igiene e la sicurezza in caseificio, le attrezzature ed i materiali per la caseificazione, la qualità del latte, i difetti visivi sensoriali e le azioni correttive sulla produzione dei formaggi, la conservazione dei prodotti caseari e molto altro ancora.

 

Locandina del corso

Locandina del corso

>http://www.montagnedivalgrigna.it/news/al-via-il-2-corso-base-per-casaro-di-montagna/

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CASE DI VISO D’ALPEGGIO

 Case di Viso è un villaggio Alpestre situato in quota (1753 m.s.l.m.) dove, per la bellezza del paesaggio, il tempo pare essersi fermato.

panoramica del villaggio di Case di Viso

panoramica del villaggio di Case di Viso

Siamo a nord di Ponte di Legno: salendo per la valle che porta al passo Gavia, nei pressi di Pezzo (ultima frazione di Ponte) si gira a destra e ci si addentra nella valle di Viso. La valle di Viso è una tipica valle glaciale a forma di U la cui estremità è delimitata dalle cime Albiolo e Albiolino sulle quali correva la prima linea della Grande Guerra.
Oggi Case di Viso è una ridente località costituita per lo più da seconde case a vocazione turistica nonchè punto di partenza per numerosi itinerari che portano al Rifugio Bozzi (2487 m.s.l.m.) e da qui al paese di Pejo in Trentino.

laghetto nei pressi del rifugio Bozzi

laghetto nei pressi del rifugio Bozzi

Un tempo Case di Viso era l’alpeggio di Pezzo; ogni famiglia, nel periodo estivo, saliva con le proprie vacche (4/5 e non di più) per accedere all’erba dei verdi pascoli. Il latte che veniva munto era poi conferito ai caseifici turnari ( per anni i caseifici turnari sono stati due)  che lo cagliavano e lo trasformavano in burro e formaggio. Questa modalità di alpeggio si distingueva da quelle praticate in altre parti delle Valle Camonica dove invece o vi era  la malga gestita dal capo alpe  caricata con bestiame proveniente da diverse famiglie o la cascina singola simile al maso chiuso trentino dove ogni famiglia caseificava il proprio latte.

A Case di Viso la tradizione casearia è oggi portata avanti dal malgaro/casaro Andrea Bezzi il quale, con la propria mandria di Brune e qualche meticcia, pascola nel periodo estivo i versanti più dolci della valle.

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Andrea Bezzi nel proprio caseificio situato a fianco del torrente

vista esterna del caseificio

vista esterna del caseificio

produce burro, ricotta, Silter e il “Case di Viso”.
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Il locale di caseificazione è piccolo ma ciò non è un limite alla qualità del formaggio prodotto: in un angolo il minicaseificio consente di lavorare i circa 10 quintali di latte provenienti dalle due mungiture quotidiane;

vista interna del caseificio

vista interna del caseificio

a lato, sopra il tavolo spersore, fanno bella mostra una ventina di ricotte; a fianco, la cagliata fresca  viene pressata nelle fascere;

cagliata pressata nelle fascere

cagliata pressata nelle fascere

di fronte, sul tavolo, troneggiano le forme stagionate di Case di Viso e di Silter,  quest’ultime riconscibili per i pitoti camuni impressi sullo scalzo;

varie forme di formaggio silter

varie forme di formaggio silter

Il pezzo forte o meglio il prodotto di punta del caseificio Bezzi e il Case di Viso d’Alpeggio.

 

formaggio Case di Viso d'alpeggio con leggera tara

formaggio Case di Viso d’alpeggio con leggera tara

Si tratta di un formaggio a latte intero (per intenderci non viene privato della panna di affioramento) prodotto solo nei mesi estivi. La temperatura di cottura della cagliata varia dai 40 ai 50° gradi centigradi a seconda che le vacche abbiano pascolato al solivo o al vago.
Il prodotto che ne scaturisce è sublime: al naso esprime i profumi dell’erba di montagna e di animale, come deve essere per un prodotto d’alpe. Di colore giallo, al palato la pasta compatta e leggermente umida risulta mordente, di notevole sapidità sopratutto in presenza della tara.
Il Sig. Bezzi è un esempio di come in montagna oggi si può fare un prodotto di alta qualità. La sua presenza a Case di Viso consente di portare avanti una tradizione secolare che merita di essere valorizzata. Lo ringrazio per il buon formaggio (il Case di Viso, e non poteva essere diversamente) e per la disponibilità prestatami.

Andrea Bezzi  e il sottoscritto (Zona Alpi)

Andrea Bezzi e il sottoscritto (Zona Alpi)