FATULÌ DELLA VALSAVIORE

Si tratta di formaggio, unico e straordinario, originario della Valsaviore. Oggi l’area di produzione si estende a tutta la Valle Camonica.
Il Fatulì, che in dialetto significa “piccolo pezzo”, è un caprino molto particolare e raro, realizzato ancora da alcuni casari con il latte crudo proveniente da una razza originaria di queste zone, la capra bionda dell’Adamello.

Caratteristiche Fatulì:
La forma tipica è cilindrica con le facce piane. La preparazione del Fatulì è del tutto simile a quella della formaggella: è prevista una prima stagionatura di 15-20 giorni, alla quale segue l’affumicatura e poi una seconda fase di stagionatura di almeno 15-20 giorni.
La sua crosta è liscia e bianca nel formaggio fresco. Diviene di color grigio in fase di asciugatura; a seguito dell’affumicatura bruciando rami e bacche di ginepro assume il tipico color marroncino dovuto al deposito del fumo sulla sua superficie.
La pasta nel formaggio fresco è identica a quella della formaggella, compatta di colore bianco, con leggera occhiatura. Il gusto è dolce, con note aromatiche tipiche del latte. A seguito dell’affumicatura, il sapore del formaggio cambia radicalmente.
Nel formaggio quando l’affumicatura è recente, si distinguono nettamente il gusto del fumo presente sulla crosta e il gusto delicato della pasta. Con la stagionatura l’aroma del fumo si attenua, mentre la pasta all’interno matura acquistando sapore. Dal terzo mese di stagionatura in poi, il Fatulì esprime al meglio la complessità delle sue componenti aromatiche. Nel formaggio stagionato oltre i sei mesi, quando l’affumicatura ha spento definitivamente la propria “aggressività”, il Fatulì esprime grande eleganza con note dolci che ricordano il gusto della castagna.
Un tempo il Fatulì era consumato tal quale; oggi questo formaggio è entrato con grande successo nelle cucine più raffinate e risulta un ingrediente straordinario nella preparazione del risotto e nella preparazione di sformati a base di porri.

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