Il latte di pecora presenta una elevata quantità di proteine il che lo rende molto adatto per la produzione di formaggio a pasta pressata di medie dimensioni. I formaggi di pecora possono essere a pasta molle o a pasta dura come i Pecorini.
I nostri Pecorini provengono principalmente dalla Val d’Orcia in Toscana, ma il più caratteristico rimane quello Camuno prodotto da Marzo a Settembre nel Comune di Andrista di Cevo (BS) con latte di pecora di razza sarda.
Tra i formaggi a pasta molle prodotti con latte misto pecora/vacca, spicca il Montebore, la cui forma a torta nuziale richiama la leggenda che lo vuole presente nel menù per le nozze tra Isabella d’Aragona (La Monna Lisa di Leonardo) e Gian Galeazzo Sforza.