FORMAGGIO BAGOSS BRESCIA

Il nome del Formaggio Bagoss deriva da Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, piccolo comune dell’alto Bresciano, in Val di Caffaro, celebre per il suo carnevale. Di qui nasce il nome del formaggio che si produce in quella valle: il Bagoss, il principe dei formaggi Bresciani.
Si tratta di un formaggio locale dal gusto particolare e caratteristico noto ed elogiato, oggetto da sempre di favorevoli apprezzamenti, venne premiato all’Esposizione che si tenne a Milano, nel lontano 1874.

L’inconfondibile gusto del “Bagoss”, è dovuto al foraggio che cresce sui pascoli di Bagolino, ed in particolare sui monti di Vaia, Bruffione, della Misa e del Maniva. L’esperto malghese precisa che i pascoli dovrebbero essere ingrassati solo con letame, che il foraggio raccolto nei prati del “solìf”, cioè nei prati esposti al sole, dà un latte che dovrebbe essere messo, durante la cottura, ad un fuoco vivo e violento perché il foraggio che ha dato il latte è “forte”. Inoltre l’erba che è cresciuta nei prati del “Vak”, ovvero nei pascoli esposti all’ombra, dà un latte che necessita di fuoco più dolce e continuo per essere portato alla giusta temperatura.
È un formaggio a pasta cruda e da latte parzialmente scremato, che in quest’area alpina assume caratteristiche assolutamente originali. Una forma pesa solitamente 16-18 chilogrammi, ma alcuni Bagòss arrivano anche a 20-22 chilogrammi.

La produzione del Bagoss

Si produce con il latte crudo di vacca Bruna Alpina seguendo un’antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano.
Durante l’affinamento la crosta è unta con olio di lino crudo, che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra.
Il Bagoss comincia ad esprimere tutta la complessità di grande formaggio dopo almeno 10-12 mesi di stagionatura, quando la pasta inizia a diventare granitica e tende a rompersi in scaglie. In questa situazione, al naso si avvertono, potenti, le sensazioni speziate dello zafferano. Al palato emergono sensazioni di lievemente piccante, che tende ad aumentare con il prolungarsi della stagionatura.

Il vero Bagoss di Bagolino

Puoi trovare questo e altri formaggi del territorio bresciano da Zona Alpi, la Malga in città.
VIA C. CATTANEO 5/A – BRESCIA – TEL. 346 6001220