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GUALBERTO MARTINI: l’artigiano del formaggio di capra

Una volta arrivati ad Artogne paese, bisogna affrontare una stradina stretta e lunga qualche chilometro prima di arrivare da Gualberto.
L’azienda Le Frise è nata nel 1982 e nel corso degli anni l’attività si è sempre più caratterizzata verso la produzione di formaggi caprini prodotti con latte di sole capre “Bionde dell’Adamello”, sposando in tal modo il progetto del Parco dell’Adamello per il recupero della suddetta razza autoctona e tipica della Valle Camonica.
Gualberto è altresì impegnato anche nella valorizzazione del formaggio Fatulì, un formaggio caprino, Presidio Slow Food, che presenta uno scalzo di circa 4-5 centimetri e una forma circolare del diametro di circa 10-12 centimetri. La sua caratteristica principale è l’affumicatura ottenuta bruciando rami e bacche di ginepro.

Da oltre trent’anni Gualberto si spende per dare alle proprie capre una alimentazione sana e naturale.
Ci racconta che “La qualità del latte dipende dalla razione alimentare, dalla qualità dei foraggi e dei cereali, dalla pulizia della lettiera sulla quale sostano le capre in stalla, dalla corretta mungitura e dall’igiene delle attrezzature e dei locali di trasformazione . In relazione ai cibi che la capra assume, nel suo rumine si crea una determinata acidità: a differenti gradi di acidità si sviluppano diversi ceppi batterici. È il metabolismo dei batteri, insieme agli aromi naturali contenuti negli alimenti, che caratterizza il sapore del latte. In fase di mungitura il latte viene poi “contaminato” da batteri lattici ambientali che a loro volta contribuiranno a caratterizzare il gusto del formaggio”.
L’applicazione di diverse tecnologie di trasformazione, l’uso di muffe selezionate, affinamenti particolari, consentono poi a Gualberto di produrre numerose varietà di formaggi: caprino fresco naturale od aromatizzato, stagionati naturali, affinati sotto la cenere, affinati in foglie di castagno o di fico, creme a crosta fiorita, robiole naturali a crosta fiorita o a crosta lavata, , erborinato di capra, formaggelle fresche e stagionate, il Fatulì affumicato.