Zona Alpi - Formaggi Brescia

La malga in città
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I MAGGENGHI O PRATI MONTANI

Il maggengo è quell’area intermedia di pascolo del bestiame  tra il villaggio di fondovalle e la sede estiva  d’alpeggio in alta quota. Sui maggenghi o prati montani  il bestiame pascola nel periodo primaverile e in quello autunnale ossia prima di salire all’alpe e prima scendere in pianura.

Prati da sfalcio nei pressi di Brione (BS)

Prati da sfalcio nei pressi di Brione (BS)

  La funzione pricncipale dei maggenghi è quella di essere fonti di produzione di foraggio utilizzato gran parte in loco e, in minima parte, per essere trasportato nella cascina di fondovalle come scorta per l’inverno.

Maggengo in pendenza nei pressi di Brione (BS)

Maggengo in pendenza nei pressi di Brione (BS)

Questi prati montani hanno come caratteristica comune quella di essere gestiti con tecniche estensive e tradizionali costituite da periodici sfalci e concimati mediante lo spargimento del letame.

Letame animale

Letame animale

Infatti, per contrastare l’azione lisciviante prodotta dall’acqua dei temporali – che tende a deupauperare il terreno da alcuni importanti elementi della sua fertilità – bisogna procedere con  l’apporto di materiale concimante. La conservazione e il miglioramento del prato è, dunque, in stretta relazione con la regolare distribuzione delle deiezioni animali.

L’utilizzo del letame per concimare i prati  garantisce quindi una buona produzione di foraggio per l’anno successivo (un taglio o due all’anno, e un po’ di pascolo in settembre). La concimazione avviene attraverso la pratica dello smandramento ossia sull’appezzamento di prato  già pascolato si lascia pernottare la mandria ovvero, durante il periodo invernale, si porta il letame con i carri o carriole  ammassandolo dapprima sul maggengo per poi distribuirlo manualmente con la forca in modo uniforme.

 A tal fine i maggenghi sono spesso collegati ai luoghi abitati da sentieri abbastanza larghi (molti sono ancora visibili e agevolmente praticabili) tali da consentire il passaggio dei carri per la raccolta del fieno e per la concimazione.

Maggengo in pendenza nei pressi di Brione (BS)

Maggengo in pendenza nei pressi di Brione (BS)

Oggi, però, i maggenghi sono stati quasi ovunque abbandonati a causa del progressivo disinteresse verso le attività agricole di collina e montagna. Si assiste infatti ad una progressiva diminuizione delle superfici occupate dai maggenghi in favore del bosco. Le cause di questo fenomeno sono da ricercarsi principalmente nell’abbandono delle colture montane che consentivano di creare spazi atti alla produzione foraggera (prati e pascoli), all’attività produttiva (vigneti e frutteti) e all’attività di caccia (radure dei capanni).  Così facendo si è innescato un processo di inarbustamento della cotica erbosa preludio al ritorno del bosco.

Utili interventi alla salvaguardia e all’incremento della biodiversità degli spazi aperti di collina e montagna vanno, pertanto,  individuati nel ripristino della tecniche culturali tradizionali dei prati stabili, nel contenimento dell’avanzata del bosco, nel mantenimento dei capanni e dei roccoli.  Per fare ciò una strada percorribile potrebbe essere quella di far collaborare gli Enti Pubblici con i proprietari privati attraverso la previsione di premi incentivanti che sostengano economicamente chi si adoperi in tal senso.

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CASEIFICIO TURNARIO DI PEJO: IL CASOLET

Scollinato il passo del Tonale (1.883 m.s.l.m.), confine naturale tra Lombardia e Trentino, si scende per un tratto nella Val di Sole fino al bivio che conduce a Pejo e alle sue frazioni. Subito lo sguardo è rapito dal massiccio del Cevedale che con i suoi 3.769 m.s.l.m si staglia all’orizzonte. Salendo la carrozzabile, superato l’agglomerato di Cogolo, si giunge dapprima a Pejo Fonti, nota località termale e poi, ancora più in alto a 1.584 m a Pejo Paese. Arrivati a Pejo Paese, colpisce innanzitutto l’imponente San Cristoforo del  Campanile

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e la presenza di masi, fabbricati rustici costruiti prevalentemente con pietra e legno, il cui nome di derivazione latina significa restare nel senso di possibilità di permanere con il bestiame nelle aree di pascolo situate al di fuori del paese.

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Qui la tradizione alpina di produrre formaggio trova la sua espressione nel Caseificio Turnario, l’ultimo del Trentino,

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nel quale viene prodotto il tipico “Casolet, presidio Slow Food”.

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Attualmente nel caseificio oltre al Casolet, si producono anche il “Pagaes” e il “Formagel de Covel”. Il primo è un formaggio vaccino, semigrasso, del peso di circa 7/9 Kg la cui stagionatura può arrivare anche a 24 mesi; il secondo, prodotto solo in malga con latte crudo,  ha una pezzatura di 3/4 Kg e stagiona dai due ai cinque mesi.

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Il nome Casolet ha origine latina: deriva da caseulus, piccolo formaggio a pasta cruda e tenera. E’ un tipico cacio di montagna prodotto con latte crudo intero. Un tempo si produceva solo in autunno, quando le mandrie erano già scese dall’alpeggio estivo e le vacche si apprestavano all’asciutta. Era il formaggio di casa per eccellenza che veniva consumato prevalentemente nei mesi invernali. Il peso delle forme si aggira normalmente intorno al chilogrammo ma può anche essere superiore, mai comunque oltre i due Kg. La stagionatura varia a seconda che si preferisca un prodotto più o meno maturo da 20 a 90 gironi.La sottile crosta è leggermente rugosa; la pasta è morbida, di color bianco con occhiatura piccola e sparsa. Al gusto i sentori di erba fresca lasciano un sapore dolce e delicato che lo rende apprezzabile come formaggio di fine pasto.

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Attualmente il Casolet viene prodotto quasi esclusivamente con latte vaccino; in estate però, quando viene conferito il latte delle capre monticate a Malga Covel, il Casolet diventa di capra.

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CORSO PER CASARO DI MONTAGNA

 Ecco un bel corso per chi ama il formaggio o meglio, per chi vuole imparare a fare il formaggio.  Si tratta del  “2° Corso base per casaro di montagna” che si svolgerà dal 4 al 13 novembre 2014 a Graticelle, frazione del Comune di Bovegno (BS), presso il locale Caseificio Sociale. Il corso è stato progettato e realizzato dall’ERSAF (Ente Regionale per i Servizi all’Agricultura e alle Foreste)  in collaborazione con la Scuola Agraria del Parco di Monza. Obbiettivo del corso è quello di fornire ai partecipanti  le tecniche base di caseificazione, coniugando la tradizione con l’innovazione. In particolare i temi trattati riguarderanno la valorizzazione delle risorse foraggere di montagna, l’igiene e la sicurezza in caseificio, le attrezzature ed i materiali per la caseificazione, la qualità del latte, i difetti visivi sensoriali e le azioni correttive sulla produzione dei formaggi, la conservazione dei prodotti caseari e molto altro ancora.

 

Locandina del corso

Locandina del corso

>http://www.montagnedivalgrigna.it/news/al-via-il-2-corso-base-per-casaro-di-montagna/

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CASE DI VISO D’ALPEGGIO

 Case di Viso è un villaggio Alpestre situato in quota (1753 m.s.l.m.) dove, per la bellezza del paesaggio, il tempo pare essersi fermato.

panoramica del villaggio di Case di Viso

panoramica del villaggio di Case di Viso

Siamo a nord di Ponte di Legno: salendo per la valle che porta al passo Gavia, nei pressi di Pezzo (ultima frazione di Ponte) si gira a destra e ci si addentra nella valle di Viso. La valle di Viso è una tipica valle glaciale a forma di U la cui estremità è delimitata dalle cime Albiolo e Albiolino sulle quali correva la prima linea della Grande Guerra.
Oggi Case di Viso è una ridente località costituita per lo più da seconde case a vocazione turistica nonchè punto di partenza per numerosi itinerari che portano al Rifugio Bozzi (2487 m.s.l.m.) e da qui al paese di Pejo in Trentino.

laghetto nei pressi del rifugio Bozzi

laghetto nei pressi del rifugio Bozzi

Un tempo Case di Viso era l’alpeggio di Pezzo; ogni famiglia, nel periodo estivo, saliva con le proprie vacche (4/5 e non di più) per accedere all’erba dei verdi pascoli. Il latte che veniva munto era poi conferito ai caseifici turnari ( per anni i caseifici turnari sono stati due)  che lo cagliavano e lo trasformavano in burro e formaggio. Questa modalità di alpeggio si distingueva da quelle praticate in altre parti delle Valle Camonica dove invece o vi era  la malga gestita dal capo alpe  caricata con bestiame proveniente da diverse famiglie o la cascina singola simile al maso chiuso trentino dove ogni famiglia caseificava il proprio latte.

A Case di Viso la tradizione casearia è oggi portata avanti dal malgaro/casaro Andrea Bezzi il quale, con la propria mandria di Brune e qualche meticcia, pascola nel periodo estivo i versanti più dolci della valle.

vitelli

vitelli

Andrea Bezzi nel proprio caseificio situato a fianco del torrente

vista esterna del caseificio

vista esterna del caseificio

produce burro, ricotta, Silter e il “Case di Viso”.
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Il locale di caseificazione è piccolo ma ciò non è un limite alla qualità del formaggio prodotto: in un angolo il minicaseificio consente di lavorare i circa 10 quintali di latte provenienti dalle due mungiture quotidiane;

vista interna del caseificio

vista interna del caseificio

a lato, sopra il tavolo spersore, fanno bella mostra una ventina di ricotte; a fianco, la cagliata fresca  viene pressata nelle fascere;

cagliata pressata nelle fascere

cagliata pressata nelle fascere

di fronte, sul tavolo, troneggiano le forme stagionate di Case di Viso e di Silter,  quest’ultime riconscibili per i pitoti camuni impressi sullo scalzo;

varie forme di formaggio silter

varie forme di formaggio silter

Il pezzo forte o meglio il prodotto di punta del caseificio Bezzi e il Case di Viso d’Alpeggio.

 

formaggio Case di Viso d'alpeggio con leggera tara

formaggio Case di Viso d’alpeggio con leggera tara

Si tratta di un formaggio a latte intero (per intenderci non viene privato della panna di affioramento) prodotto solo nei mesi estivi. La temperatura di cottura della cagliata varia dai 40 ai 50° gradi centigradi a seconda che le vacche abbiano pascolato al solivo o al vago.
Il prodotto che ne scaturisce è sublime: al naso esprime i profumi dell’erba di montagna e di animale, come deve essere per un prodotto d’alpe. Di colore giallo, al palato la pasta compatta e leggermente umida risulta mordente, di notevole sapidità sopratutto in presenza della tara.
Il Sig. Bezzi è un esempio di come in montagna oggi si può fare un prodotto di alta qualità. La sua presenza a Case di Viso consente di portare avanti una tradizione secolare che merita di essere valorizzata. Lo ringrazio per il buon formaggio (il Case di Viso, e non poteva essere diversamente) e per la disponibilità prestatami.

Andrea Bezzi  e il sottoscritto (Zona Alpi)

Andrea Bezzi e il sottoscritto (Zona Alpi)

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I RIBELLI DEL BITTO. Quando una tradizione casearia diventa eversiva

Copertina originale

Copertina originale


Ribelli del Bitto è il libro scritto da Michele Corti, ruralista e professore di zootecnia presso l’Università degli Studi Milano, edito da Slow Food nel 2011, attraverso il quale è possibile ripercorrere la vicenda di un gruppo di produttori storici di formaggio Bitto che dalla fine degli anni novanta portano avanti una battaglia in difesa della sua identità: una identità fatta di tradizioni, di luoghi e di pratiche d’alpeggio talmente uniche da non poter essere trapiantate in nessun altro luogo.

E’ il 1995 quando al formaggio Bitto viene riconosciuta la D.O.P. L’ottenimento di tale riconoscimento porta con sé una novità sorprendente: l’area di produzione del Bitto, sino ad allora limitata ai pascoli della Val Gerola e della Valle di Albaredo nei pressi di Morbegno, viene allargata a tutta la Valtellina e, dunque, anche in zone dove tradizionalmente si produceva semplicemente il Valtellina Casera. Nasce così il Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto.

Il primo provvedimento importante approvato dal neonato Consorzio (siamo nei primi anni 2000), sarà l’emanazione del nuovo disciplinare di produzione nel quale viene introdotto l’uso dei mangimi nell’alimentazione del bestiame e l’uso dei fermenti selezionati nella caseificazione.

Queste novità  saranno la causa scatenante della ribellione. I prodduttori storici del Bitto, lesi nella loro identità, si organizzeranno nel “Presidio del Bitto Storico” e, con l’aiuto di Slow Food, nel 2005, usciranno definitivamente dalla D.O.P.

Questa strategia eversiva porterà poi, negli anni successivi, alla nascita della Bitto Trading S.p.A., società sorta per commercializzare il bitto storico, e della casera/museo di Gerola Alta.>http://formaggiobitto.com

La lettura proposta, con stile d’inchiesta, consente al lettore appassionato di formaggi di costruirsi un pensiero critico in ordine alla Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Accanto alla storia dei ribelli che comunque rimane sempre sullo sfondo, risulta interessante la parte dedicata alle modalità di gestione dell’alpe e dell’alpeggio. Dalla lettura si comprende come tutte le figure impegnate ( i caricatori d’Alpe, il casaro, i bergamini), ciascuna con un proprio ruolo e con un proprio sapere, concorrano nella realizzazione di un formaggio unico che viene prodotto nei c.d. calécc ovvero le tradizionali costruzioni in pietra fissa coperte da un telo mobile che si trovano in prossimità degli alpeggi dove veine lavorato il latte appena munto delle vacche di razza Bruna e delle capre di razza Orobica.

Prezzo di copertina: €.14,50*

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CAMPIONATO DEL MONDO DI MUNGITURA A MANO

campionato del modo

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FORMAGGIAI CONTRO LA CRISI

 

cheesemonger_invitational_2012_greenpointers[1]

In Italia il 40% circa dei ragazzi under trenta non trova un lavoro, nemmeno come precario. In un simile contesto bisogna inventarsi qual’cosa? E cosa, Voi direte. Sentite qua!

Potrà sembrare strano ma in America, ogni estate si svolge il Cheesemonger Invitational, ossia una sorta di olimpiade a cui partecipano coloro che lavorano dietro i banchi di formaggio dei negozi all’upo specializzati.  Questi si mettono in gioco per ottenere il titolo di campione dei formaggiai. Si, avete capito bene, campione dei formaggiai. Per noi italiani pare  fantascienza eppure i formaggi e i formaggiai non ci mancano. Forse, non è che il mondo del formaggio italiano abbia bisogno di un ricambio generazionale? Vi invito, infatti, a collegarvi al sito >http://cheesemongerinvitational.com e a guardare le faccie dei giovani partecipanti. 

Un simile evento può essere spunto per nuove forme di occupazione? Io penso di sì.

Penso anche che simili eventi servano a rendere più stiloso, per non dire trendy, l’argomento formaggio con la conseguenza che, magari, qualche giovane in più si affaccia al settore. Quanto dico è supportato dal fatto che oggigiorno sono sempre più di moda i c.d. cheese-bar ovvero bar-formaggerie dove poter acquistare ma anche gustare del buon formaggio accompagnato da un bicchiere di vino o da un cocktail. Anche dal punto di vista della formazione si stà lavorando; basti pensare all’ Università del gusto di Pollenzo (quella di Slow Food per intenderci) che nel 2015 darà il via al primo Master per affinatori di formaggi.

Ecco dunque come vecchi mestieri e nuove tendenze possono tra loro costituire il mix giusto per combattere la crisi.

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IL NOSTRANO DI VALLE TROMPIA D.O.P.

Salendo da Brescia verso nord lungo la statale SS 345 delle Tre Valli si entra lentamente nella Valle Trompia. Dapprima il paesaggio è fortemente urbanizzato ma poi, pian piano che si sale, l’ambiente montano prende il sopravvento sino alle sommità dei Monti Maniva e Dasdana ove nasce il fiume Mella.

La media e bassa valle devono la loro fortuna all’industria meccanica che nel corso dei decenni passati ha portato tanta ricchezza. L’Alta Valle, negli stessi anni, si è impoverita e spopolata sotto la pressante richiesta di manodopoera proveniente dall’industria che ha portato via dai loro luoghi originari quegli uomini che fino ad allora erano allevatori o agricoltori.

In questo contesto, oggi, grazie alla passione di alcuni allevatori e all’aiuto delle istituzioni si sta tentando di far conoscere la Valle Trompia sotto un profilo diverso, quello gastronomico, attraverso la riscoperta di un prodotto caseario che per qualità e tradizione non ha nulla da invidiare ad altri e più blasonati formaggi.

Il prodotto caseario in oggetto è rappresentato dal Formaggio Nostrano di Valle Trompia che dopo un percorso burocratico lungo un decennio ha ottenuto nel 2012 la certificazione D.O.P

Volantino di promozione D.O.P Nostrano Valtrompia

Volantino di promozione D.O.P Nostrano Valtrompia

Si tratta di un prodotto di nicchia la cui tradizione affonda le radici nella storia della  valle stessa. Infatti le prime testimonianze risalgono al 1484 quando l’annalista Pietro Voltolino, a proposito del divieto di concedere a forestieri del comune di Bovegno l’uso del pascolo scrive “s’incanta il Monte de’ Roselli coll’onoranza del solito formaggio con patto di pascolarvi con cavalli e buoi”.
Ancora. Nell’inchiesta di Karl Czoernig per l’imperatore d’Austria Ferdinando I° del 1835/1839, a proposito della produzione casearia nell’alta Valle Trompia scrive: Nelle comuni dello stesso superiore distretto si fabbricano copiosamente butirro, formaggio, stracchini e altri prodotti di latte che si smerciano quasi per intero in Brescia, eccetto piccola porzione che si consuma in loco”. Queste testimonianze fanno emergere le antiche origini di questo formaggio il quale  è potuto arrivare fino ai giorni nostri  grazie ad una tradizione casearia di tipo montanaro ancora oggi presente soprattutto nei comuni dell’alta Valle.

Bella forma di Nostrano Valtrompia

Bella forma di Nostrano Valtrompia

Si tratta di un formaggio semigrasso a pasta extra dura derivato da latte crudo parzialmente affiorato e con l’aggiunta di zafferano, ottenuto da vacche di Razza Bruna alimentate con foraggio prevalentemente locale come imposto dal disciplinare. La zona di produzione comprende i Comuni della Valle Trompia fino alle prime colline di Gussago. Deve riposare in cantina per minimo 12 mesi prima di essere consumato.

Nostrano Valtrompia D.O.P

Nostrano Valtrompia D.O.P

Fino agli anni settanta il Nostrano era il prodotto caseario più diffuso nella città di Brescia. Era di dimensioni maggiori rispetto ad ora in quanto al tempo le mandrie erano più numerose e la quantità di latte da lavorare maggiore. La sua pasta color giallo oro tende al granuloso ed esprime al palato note sapide che col passare del tempo possono sfociare nell’amarognolo quasi piccante. Si consuma tradizionalmente in purezza a fine pasto o sulla graticola abbrustolito. Come aperitivo si sposa bene accompagnato da “Bollicine Franciacorta”.

Allo stato attuale i produttori che possono marchiare sono sei e precisamente:
1) Azd. Agr. Beltrami Mauro, Largo Parrocchia n. 33, Marmentino, Tel. 030.9228243;
2) Azd. Zanini Silvio, Via Maniva, Collio, Tel. 030.927292;
3) Azd. Agr. Mensi Adriana, Via Memmo n. 91, Collio, Cell. 334.8237331;
4) Azd. Agr. Pelizzari Daniele, Via 1850 n. 300, Sarezzo, Cell. 333.1239057;
5) Azd. Agr. Tanghetti Moris, Via Prati Magri, Bovegno, Cell. 339.1546694;
6) Azd. Agr. Zanolini Andrea, Via Memmo n. 60 /a, Collio, Cell. 333.4429774;

http://nostrano-valtrompia.it

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FORUM ALPINUM 2014: LE RISORSE DELLE ALPI

2014-06-17 13_39_36-Forum Alpinum 2014 _ Use, valorisation and management from local to macro-region

Forum Alpinum 2014 è il congresso internazionale sulla ricerca nelle Alpi organizzato ogni 4 anni da ISCAR (International Scientific Commettee for Research in the Alps).
Quest’anno l’evento di portata mondiale si terrà nella cittadina di Darfo Boario Terme in Valle Camonica (Lombardia), dal 17 al 19 di Settembre, con il patrocinio della Presidenza del Consiglio dei Ministri (Dipartimento per gli Affari regionali le Autonomie e lo Sport), della Regione Lombardia, del Comune di Darfo Boario Terme e dell’Università della Montagna http://unimontagna.it sede di Edolo.
Questa sarà l’undicesima edizione e verterà principalmente sulla valorizzazione, utilizzo e gestione delle risorse alpine. In particolare si discuterà in ordine all’elaborazione di una strategia comune su base macroregionale per la tutela e la valorizzazione del grande potenziale che la regione alpina è in grado di offrire.
Il tema principale sarà “Le risorse delle Alpi” e verrà sviluppato in quattro sessioni:
* Brand alpino;
* Uso delle risorse alpine: dal passato al presente;
* Uso delle risorse alpine: dal presente al futuro;
* La gestione delle risorse alpine: modelli di governance e sostenibilità;

L’obbiettivo del forum è quello di far incontrare e dialogare il mondo della ricerca con il mondo politico/istituzionale con l’intento di favorire la creazione di un network internazionale che operi concretamente per la valorizzazione del territorio alpino.
Tanto detto, ad un anno dall’expo, il forum rappresenta un momento di riflessione importante sul ruolo della Regione Alpina sia in termini di attrattiva turistica che di modello di sviluppo sostenibile di forme alternative di agricoltura e di allevamento.

http://forumalpinum.org/en/