Zona Alpi - Formaggi Brescia

La malga in città
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CAMPIONATO DEL MONDO DI MUNGITURA A MANO

campionato del modo

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FORMAGGIAI CONTRO LA CRISI

 

cheesemonger_invitational_2012_greenpointers[1]

In Italia il 40% circa dei ragazzi under trenta non trova un lavoro, nemmeno come precario. In un simile contesto bisogna inventarsi qual’cosa? E cosa, Voi direte. Sentite qua!

Potrà sembrare strano ma in America, ogni estate si svolge il Cheesemonger Invitational, ossia una sorta di olimpiade a cui partecipano coloro che lavorano dietro i banchi di formaggio dei negozi all’upo specializzati.  Questi si mettono in gioco per ottenere il titolo di campione dei formaggiai. Si, avete capito bene, campione dei formaggiai. Per noi italiani pare  fantascienza eppure i formaggi e i formaggiai non ci mancano. Forse, non è che il mondo del formaggio italiano abbia bisogno di un ricambio generazionale? Vi invito, infatti, a collegarvi al sito >http://cheesemongerinvitational.com e a guardare le faccie dei giovani partecipanti. 

Un simile evento può essere spunto per nuove forme di occupazione? Io penso di sì.

Penso anche che simili eventi servano a rendere più stiloso, per non dire trendy, l’argomento formaggio con la conseguenza che, magari, qualche giovane in più si affaccia al settore. Quanto dico è supportato dal fatto che oggigiorno sono sempre più di moda i c.d. cheese-bar ovvero bar-formaggerie dove poter acquistare ma anche gustare del buon formaggio accompagnato da un bicchiere di vino o da un cocktail. Anche dal punto di vista della formazione si stà lavorando; basti pensare all’ Università del gusto di Pollenzo (quella di Slow Food per intenderci) che nel 2015 darà il via al primo Master per affinatori di formaggi.

Ecco dunque come vecchi mestieri e nuove tendenze possono tra loro costituire il mix giusto per combattere la crisi.

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IL NOSTRANO DI VALLE TROMPIA D.O.P.

Salendo da Brescia verso nord lungo la statale SS 345 delle Tre Valli si entra lentamente nella Valle Trompia. Dapprima il paesaggio è fortemente urbanizzato ma poi, pian piano che si sale, l’ambiente montano prende il sopravvento sino alle sommità dei Monti Maniva e Dasdana ove nasce il fiume Mella.

La media e bassa valle devono la loro fortuna all’industria meccanica che nel corso dei decenni passati ha portato tanta ricchezza. L’Alta Valle, negli stessi anni, si è impoverita e spopolata sotto la pressante richiesta di manodopoera proveniente dall’industria che ha portato via dai loro luoghi originari quegli uomini che fino ad allora erano allevatori o agricoltori.

In questo contesto, oggi, grazie alla passione di alcuni allevatori e all’aiuto delle istituzioni si sta tentando di far conoscere la Valle Trompia sotto un profilo diverso, quello gastronomico, attraverso la riscoperta di un prodotto caseario che per qualità e tradizione non ha nulla da invidiare ad altri e più blasonati formaggi.

Il prodotto caseario in oggetto è rappresentato dal Formaggio Nostrano di Valle Trompia che dopo un percorso burocratico lungo un decennio ha ottenuto nel 2012 la certificazione D.O.P

Volantino di promozione D.O.P Nostrano Valtrompia

Volantino di promozione D.O.P Nostrano Valtrompia

Si tratta di un prodotto di nicchia la cui tradizione affonda le radici nella storia della  valle stessa. Infatti le prime testimonianze risalgono al 1484 quando l’annalista Pietro Voltolino, a proposito del divieto di concedere a forestieri del comune di Bovegno l’uso del pascolo scrive “s’incanta il Monte de’ Roselli coll’onoranza del solito formaggio con patto di pascolarvi con cavalli e buoi”.
Ancora. Nell’inchiesta di Karl Czoernig per l’imperatore d’Austria Ferdinando I° del 1835/1839, a proposito della produzione casearia nell’alta Valle Trompia scrive: Nelle comuni dello stesso superiore distretto si fabbricano copiosamente butirro, formaggio, stracchini e altri prodotti di latte che si smerciano quasi per intero in Brescia, eccetto piccola porzione che si consuma in loco”. Queste testimonianze fanno emergere le antiche origini di questo formaggio il quale  è potuto arrivare fino ai giorni nostri  grazie ad una tradizione casearia di tipo montanaro ancora oggi presente soprattutto nei comuni dell’alta Valle.

Bella forma di Nostrano Valtrompia

Bella forma di Nostrano Valtrompia

Si tratta di un formaggio semigrasso a pasta extra dura derivato da latte crudo parzialmente affiorato e con l’aggiunta di zafferano, ottenuto da vacche di Razza Bruna alimentate con foraggio prevalentemente locale come imposto dal disciplinare. La zona di produzione comprende i Comuni della Valle Trompia fino alle prime colline di Gussago. Deve riposare in cantina per minimo 12 mesi prima di essere consumato.

Nostrano Valtrompia D.O.P

Nostrano Valtrompia D.O.P

Fino agli anni settanta il Nostrano era il prodotto caseario più diffuso nella città di Brescia. Era di dimensioni maggiori rispetto ad ora in quanto al tempo le mandrie erano più numerose e la quantità di latte da lavorare maggiore. La sua pasta color giallo oro tende al granuloso ed esprime al palato note sapide che col passare del tempo possono sfociare nell’amarognolo quasi piccante. Si consuma tradizionalmente in purezza a fine pasto o sulla graticola abbrustolito. Come aperitivo si sposa bene accompagnato da “Bollicine Franciacorta”.

Allo stato attuale i produttori che possono marchiare sono sei e precisamente:
1) Azd. Agr. Beltrami Mauro, Largo Parrocchia n. 33, Marmentino, Tel. 030.9228243;
2) Azd. Zanini Silvio, Via Maniva, Collio, Tel. 030.927292;
3) Azd. Agr. Mensi Adriana, Via Memmo n. 91, Collio, Cell. 334.8237331;
4) Azd. Agr. Pelizzari Daniele, Via 1850 n. 300, Sarezzo, Cell. 333.1239057;
5) Azd. Agr. Tanghetti Moris, Via Prati Magri, Bovegno, Cell. 339.1546694;
6) Azd. Agr. Zanolini Andrea, Via Memmo n. 60 /a, Collio, Cell. 333.4429774;

http://nostrano-valtrompia.it

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FORUM ALPINUM 2014: LE RISORSE DELLE ALPI

2014-06-17 13_39_36-Forum Alpinum 2014 _ Use, valorisation and management from local to macro-region

Forum Alpinum 2014 è il congresso internazionale sulla ricerca nelle Alpi organizzato ogni 4 anni da ISCAR (International Scientific Commettee for Research in the Alps).
Quest’anno l’evento di portata mondiale si terrà nella cittadina di Darfo Boario Terme in Valle Camonica (Lombardia), dal 17 al 19 di Settembre, con il patrocinio della Presidenza del Consiglio dei Ministri (Dipartimento per gli Affari regionali le Autonomie e lo Sport), della Regione Lombardia, del Comune di Darfo Boario Terme e dell’Università della Montagna http://unimontagna.it sede di Edolo.
Questa sarà l’undicesima edizione e verterà principalmente sulla valorizzazione, utilizzo e gestione delle risorse alpine. In particolare si discuterà in ordine all’elaborazione di una strategia comune su base macroregionale per la tutela e la valorizzazione del grande potenziale che la regione alpina è in grado di offrire.
Il tema principale sarà “Le risorse delle Alpi” e verrà sviluppato in quattro sessioni:
* Brand alpino;
* Uso delle risorse alpine: dal passato al presente;
* Uso delle risorse alpine: dal presente al futuro;
* La gestione delle risorse alpine: modelli di governance e sostenibilità;

L’obbiettivo del forum è quello di far incontrare e dialogare il mondo della ricerca con il mondo politico/istituzionale con l’intento di favorire la creazione di un network internazionale che operi concretamente per la valorizzazione del territorio alpino.
Tanto detto, ad un anno dall’expo, il forum rappresenta un momento di riflessione importante sul ruolo della Regione Alpina sia in termini di attrattiva turistica che di modello di sviluppo sostenibile di forme alternative di agricoltura e di allevamento.

http://forumalpinum.org/en/

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“BARCHE DI MONTAGNA”: IL FORMAGGIO CHE NON C’E’

Quando si parla di barche il pensiero corre subito al mare e ai pescatori. Le barche di cui invece voglio parlarvi si trovano in montagna e nella realtà sono semplicemente una località nel comune di Brione in provincia di Brescia.
Brione è un picccolo borgo che conta circa 700 abitanti residenti e che dall’alto dei suoi 600 m.slm. sovrasta le colline della Franciacorta dove viene prodtto il rinomato “bollicine” http://www.franciacorta.net/it/home/

Pergolato con pali di castagno

Pergolato con pali di castagno

Per secoli l’economia di Brione si è fondata prevalentemente sulle  attività tipiche dell’agricoltura di montagna: l’allevamento del bestiame, il taglio della legna per farne carbone, la raccolta delle castagne, la coltivazione di cereali, ma soprattutto di alberi da frutto (ciliege, amarene, mele e prugne).

Alberi da frutto

Alberi da frutto

Purtroppo, anche in queste zone, sebbene l’industria non ha avuto modo di svilupparsi il suo avvento ha comunque  cancellato  quella tradizione agricola che per decenni è stata l’unica fonte di sostentamento per molti. Infatti oggi la maggior parte dei brionesi vive soprattutto di lavoro pendolare, che gravita sulla città di Brescia e sulla vicina Valle Trompia.
Su queste alture, però, c’è ancora qualcuno che resiste.
C’é Claudio che insieme alla propria famiglia porta avanti un grazioso agriturismo dove poter degustare piatti tipici della tradizione gastronomica bresciana. Claudio, per la precisione, lo trovi nella stalla con la forca in mano mentre sparge  il fieno (rigorosamente sfalciato nei prati limitrofi) per i suoi animali: le vacche brune e le capre,  un po’ tibetane e un po’ camosciate.
Poi c’è Bruno, 35 anni e “mezzo avvocato”, che dismesso l’abito blu della settimana, il sabato infila gli scarponi e i vestiti che in città non son più di moda, per scappare dalla sue tre bionde dell’adamello che, come amanti esigenti, nella stalletta di Barche lo aspettano.

Capra bionda dell'adamello

Capra bionda dell’adamello

Bruno è l’autore nonchè unico produttore del “Barche di montagna”, un formaggio a latte crudo misto, semigrasso, del peso di circa 2Kg e che viene stagionato minino 120 giorni.
Per produrre “il Barche” Bruno raccoglie una ventina di litri di latte vaccino da Claudio il quale, sempre con il sorriso, gli fornisce anche un pò di panna, frutto dell’affioramento della munta del giorno precedente,  dal quale poter ricavare dello squisito burro di montagna.
Al latte vaccino Bruno vi aggiunge quello di capra e, uno volta portato il tutto alla temperatura di 36°, viene innestato il caglio liquido di capretto. A questo punto, la cagliata formatasi viene dapprima rotta – con la lama di coltello – in  cubi  aventi dimensione di una noce; viene lasciata riposare per circa dieci minuti per poi essere nuovanmente rotta a dimensione di chicco di grano. La caglaiata così rotta viene nuovamente scaldata alla temperatura di 38° per favorire ulteriormente lo spurgo del siero. Raggiunti i 38° gradi la cagliata viene tolta dal fuoco ed è pronta per essere messa nella fascera. Trascorsi due giorni in cui il formaggio è ripetutamente rivoltato si procede  alla salatura  rigorosamente a mano spargendo e massagiando con sale grosso prima una e poi l’altra faccia della forma. Il formaggio così prodotto, per poter  diventare “Il Barche di Montagna” deve ora riposare per almeno 120 gg. nella cantina. A partire dal sessantesimo giono la crosta viene raschiata una volta alla settimana  e oliata con olio di lino che gli conferisce il caratteristico colore ambrato.

Formaggio Barche di Montagna

Formaggio Barche di Montagna

L’unica nota stonata riguarda la quasi impossibilità di poterlo gustare dato il numero assai esiguo di forme prodotte le quali, il più delle volte, sono già vendute al momento della loro realizzazione. Ecco che così si spega perchè il ” Barche di Montagna è il formaggio che non c’è.

Formaggi di montagna

Formaggi di montagna

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MALGHE IN RETE, TREKKING NELLE TERRE ALTE

Questo blog inizia con la presentazione del  progetto Malghe in rete il cui obbiettivo è quello di valorizzare non solo il territorio montano e nel caso di specie quello bresciano ma anche, e sopratutto, quei prodotti d’alpeggio che rappresentano un presidio a tutela della biodiversità.

Dal punto di vista formale il progetto è stato presentato Mercoledì 2 aprile 2014; promosso dapprima dalla Provincia di Brescia con l’intenzione di valorizzare il comprensorio del Monte Guglielmo è stato successivamente coltivato dalla Comunità Montana del Sebino Bresciano. Nel concreto sono stati realizzati cinque anelli escursionistici (Punta Almana, Monte Guglielmo, Tredici Piante, Punta Caravina e Val Palot) e un percorso trekking di 55 Km che collegano tra loro alpeggi, malghe, rifugi ed agriturismi.

malghe in rete

Lungo i sentieri  sono stati installati 18 pannelli tematici a carattere didattico illustrativo che permetto all’escursionista di approfondire gli aspetti storici e culturali del territorio e della pratica dell’alpeggio.

E’ stato creato anche un sito  http://sebinfor.it/malgheinrete/ nel quale sono caricate le schede tecniche dei percorsi corredate da relativa cartina altimetrica e alcune fotografie dei paesaggi che ogni anello attraversa.

Camminando per i sentieri proposti l’escursionista avrà dunque la possibilità di ammirare meravigliosi paesaggi nonchè la fortuna di incontrare malghe e casere ove comprare direttamente dal produttore formagelle, ricotte fresche, silter, fiurit e burro. Così facendo, oltre a gustare prelibatezze dal gusto non standardizzato darà sostenibilità economica  al lavoro di questi uomini garantendone la sopravvivenza.

A questo punto non rimane che infilarsi gli scarponi ai piedi e lo zaino in spalla.