Salva Cremasco DOP

Formaggio molle da tavola, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, crudo a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni.
La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano.
Il prodotto si presenta come una forma parallelepipeda quadrangolare con crosta di spessore sottile, liscia, a volte fiorita, di consistenza media con presenza di microflora caratteristica. Ha pasta di colore bianco tendente al paglierino con l’aumentare della stagionatura, con occhiatura rada distribuita irregolarmente, di consistenza tendenzialmente compatta, friabile, leggermente adesiva, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta. Il sapore è aromatico ed intenso con connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura. Durante il periodo di stagionatura, che si protrae per un minimo di 75 giorni, la forma viene frequentemente rivoltata e trattata con un panno imbevuto di soluzione salina, o spazzolata a secco, al fine di mantenere le caratteristiche della crosta e ridurre le ife delle muffe superficiali, contribuendo a far assumere alla forma la colorazione rossa-arancio caratteristica. Non è ammesso alcun trattamento della crosta, fatte salve le spugnature con acqua e sale, e l’eventuale uso di olio alimentare ed erbe aromatiche. Il nome “Salva” è riconducibile alla sua funzione, e cioè alla necessità di salvare le eccedenze di latte. Si racconta che intorno ai primi decenni del ‘900 i salva venivano ritirati dai bergamini che venivano con le loro mandrie dal bresciano e dalla bergamasca e che salvavano le eccedenze di latte durante il loro tragitto. Si chiamava salva perché aveva salvato il latte in eccedenza. Infatti, quando arrivava il periodo caldo il formaggio molle non resisteva a lungo. I bergamini tornavano ai monti mentre quelli che si erano fermati in pianura avevano la necessità di utilizzare il latte in sovrabbondanza e impiegarlo nella produzione di un formaggio che potesse avere una durata medio-lunga.

SALVA CREMASCO

Puoi trovare questo e altri formaggi del territorio bresciano da Zona Alpi.
VIA C. CATTANEO 5/A – BRESCIA – TEL. 346 6001220