STRACCHINO ALL’ANTICA DELLE VALLI OROBICHE

Il nome stracchino pare derivare dalla voce dialettale stracch, stanco, ed è riferito a quel cacio che si produceva un tempo nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza dalla pianura agli alpeggi e viceversa, con il poco latte di animali “stracchi” per il viaggio. Doveva essere un prodotto veloce da preparare, senza dover scaldare il latte e senza tempi lunghi di coagulazione e di spurgo. Un nome, documentato sin dal 1200, di questo formaggio era stracchino quartirolo, ma questa non è che una delle numerose varianti: anche il gorgonzola nasce da quella base casearia. Uno di questi stracchini, quello prodotto in Val Taleggio, godeva di un prestigio particolare e così, a partire dai primi anni del ‘900, si cominciò a chiamare Taleggio tutti i formaggi di quella tipologia. Oggi anche il Taleggio è di fatto un formaggio industriale, protetto da una Dop e per identificare una produzione artigianale, di montagna, di formaggi simili, che fortunatamente ancora esiste, si deve tornare ad utilizzare l’antico termine stracchino. Ecco allora nascere il Presidio dello stracchino all’antica delle Valli Orobiche, che si propone di valorizzare questa eccellente tipologia di formaggi grassi, gustosi, leggermente piccanti che in qualche modo rappresentano gli antenati del Taleggio.
La zona di produzione dello Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche è circoscritta alla Valle Brembana e alle valli confluenti Serina, Taleggio e Imagna.
È un formaggio vaccino a latte crudo e pasta cruda ottenuto con coagulazione presamica.
La lavorazione prevede l’uso di latte di una singola mungitura.
Si lavora il latte appena munto, quando cioè la temperatura è di circa 32-36° C
La salatura a secco viene effettuata su entrambe le facce in due distinti momenti distanziati di circa 12 ore; si utilizza sale a grana media.
Terminata questa operazione si portano gli Stracchini nel locale di stagionatura, a temperatura di 6-10° C, e ad umidità maggiore del 75%, disponendoli sulle scalere.
Il formaggio è immesso in commercio dopo 12-20 giorni. Può stagionare anche per più tempo divenendo più aromatico e piccante.

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