STRACHITUNT DOP

Formaggio prodotto tutto l’anno in provincia di Bergamo nei comuni di Blello, Gerosa, Taleggio, Vedeseta.
Il latte deve provenire da vacche allevate in aziende della zona di produzione dello strachítunt e appartenere a vacche di razza bruno alpina per almeno il 90% del totale e allevate con erba e fieno per il 65% del totale provenienti per il 90% dalla zona dello strachítunt. È vietato l’uso di insilati di mais e la totale o parziale scrematura.

STRACHITUNT DOP

Lo Strachítunt ha forma cilindrica a facce piane, diametro di 25-28 cm, scalzo dritto o leggermente convesso di 15-18 cm e peso di 4-6 kg. Il colore della crosta è giallognolo, rossastra tendente al grigio a volte con presenza di muffe, rugosa, asciutta e con i segni delle forature. All’interno la pasta è giallo paglierino, e può presentare venature verdi-bluastre della muffa e striature cremose dovute alla proteolisi. La pasta è morbida, umida e può presentare un’occhiatura piccola.
Il sapore è sapido e con note di piccantezza che variano a seconda del prolungarsi della stagionatura, perché le muffe si moltiplicano e tendono a dare una anche un leggero sentore amaro. Con stagionature brevi, invece, il gusto dolce della pasta è predominante e rende il prodotto molto delicato. Odore e aroma di latte cotto e burro; vegetale e funghi. Persistenza gusto-olfattiva elevata.

Formaggio prodotto con latte vaccino crudo intero di due mungiture, a coagulazione acido presamica, ottenuto con due paste, cioè mescolando la cagliata della sera con quella del mattino.
I due coaguli ottenuti a distanza di 12 ore vengono posti a strati alterni in stampi rotondi, alternando uno strato di cagliata appena prodotta, e quindi calda, a uno della sera precedente e quindi fredda, sbriciolandola uniformemente sul primo strato. Si procede in questo modo formando solitamente 5 strati di cagliate, tre della mattina e due della sera. Una volta costituita la forma definitiva, dopo una sosta di 30-45 minuti, si procede alla prima rivoltatura e dopo 24 ore si appongono i marchi con impresso il simbolo STV.

Si procede poi alla stufatura e alla salatura a secco, la prima volta la sera stessa e la seconda la mattina seguente. Si procede nei sei giorni seguenti alla salatura a secco su facce e scalzo e poi alla stufatura in locali a temperatura tra i 4 e i 10° C per almeno 75 giorni. Dopo circa 30 giorni, la forma è bucata per favorire lo sviluppo delle muffe; le due cagliate, infatti, avendo diversa consistenza, non si amalgamano bene e lasciano dei piccoli spazi che in seguito alla foratura si riempiono di aria. È proprio in questi spazi che le muffe naturali iniziano a sviluppare la loro caratteristica efflorescenza. L’operazione si può ripetere per favorire l’erborinatura.