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AGRI’ DI VALTORTA: formaggio vaccino con innesto di pasta madre acida e caglio

Lungo la “Priula”, la via che collega Bergamo a Morbegno e ai Grigioni svizzeri, i boschi di castagno, i maggenghi e le cime frastagliate dei monti annunciano una terra difficile. Eppure nelle valli che si aprono lateralmente ( a sx: Valle Imagna, Val Taleggio e Val Stabina – a dx: Val Brembana) brillano pascoli sottratti ai massi dove le vacche e le capre sono di casa. In questi luoghi la tradizione casearia risale a quando i bergamini scendevano dagli alpeggi estivi per svernare nelle pianure del Lodigiano e del Bresciano durante il periodo invernale. In  Val Stabina a circa 900 metri slm, sorge l’abitato di Valtorta, un piccolo paese di 300 anime a pochi km dal comprensorio sciistico di Bobbio – Valtorta. Qui resiste ancora oggi un formaggio la cui tradizione risale alle notte dei tempi in ragione della particolare tecnica con cui il latte vaccino crudo viene lavorato.
Si tratta dell’AGRI’ di VALTORTA, un formaggino vaccino, dal peso di circa 50 grammi, prodotto con latte crudo, dal gusto acido a causa dell’utilizzo nella coagulazione di una parte di siero inacidicto rimasto dalla lavorazione precedente.

Agrì di Valtorta e stracchino all'antica delle Valli Orobiche

Agrì di Valtorta e stracchino all’antica delle Valli Orobiche

Alla vista risulta di forma cilindrica,  color bianco avorio nella versione fresca tende a divenire giallastro/grigio con la stagionatura. La pasta è sempre compatta, priva di occhiature. Al palato è acido, aromatico di pregievole consistenza soprattutto se mangiato in purezza.

foto agri

Tutelato  dal Presidio Slow Food, il centro di lavorazione è presso la Latteria Sociale di Valtorta, la quale ritirando giornalmente il latte da una dozzina di piccoli allevatori locali consente agli stessi una dignitosa sopravvivenza.

foto valtorta

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I RIBELLI DEL BITTO. Quando una tradizione casearia diventa eversiva

Copertina originale

Copertina originale


Ribelli del Bitto è il libro scritto da Michele Corti, ruralista e professore di zootecnia presso l’Università degli Studi Milano, edito da Slow Food nel 2011, attraverso il quale è possibile ripercorrere la vicenda di un gruppo di produttori storici di formaggio Bitto che dalla fine degli anni novanta portano avanti una battaglia in difesa della sua identità: una identità fatta di tradizioni, di luoghi e di pratiche d’alpeggio talmente uniche da non poter essere trapiantate in nessun altro luogo.

E’ il 1995 quando al formaggio Bitto viene riconosciuta la D.O.P. L’ottenimento di tale riconoscimento porta con sé una novità sorprendente: l’area di produzione del Bitto, sino ad allora limitata ai pascoli della Val Gerola e della Valle di Albaredo nei pressi di Morbegno, viene allargata a tutta la Valtellina e, dunque, anche in zone dove tradizionalmente si produceva semplicemente il Valtellina Casera. Nasce così il Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto.

Il primo provvedimento importante approvato dal neonato Consorzio (siamo nei primi anni 2000), sarà l’emanazione del nuovo disciplinare di produzione nel quale viene introdotto l’uso dei mangimi nell’alimentazione del bestiame e l’uso dei fermenti selezionati nella caseificazione.

Queste novità  saranno la causa scatenante della ribellione. I prodduttori storici del Bitto, lesi nella loro identità, si organizzeranno nel “Presidio del Bitto Storico” e, con l’aiuto di Slow Food, nel 2005, usciranno definitivamente dalla D.O.P.

Questa strategia eversiva porterà poi, negli anni successivi, alla nascita della Bitto Trading S.p.A., società sorta per commercializzare il bitto storico, e della casera/museo di Gerola Alta.>http://formaggiobitto.com

La lettura proposta, con stile d’inchiesta, consente al lettore appassionato di formaggi di costruirsi un pensiero critico in ordine alla Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Accanto alla storia dei ribelli che comunque rimane sempre sullo sfondo, risulta interessante la parte dedicata alle modalità di gestione dell’alpe e dell’alpeggio. Dalla lettura si comprende come tutte le figure impegnate ( i caricatori d’Alpe, il casaro, i bergamini), ciascuna con un proprio ruolo e con un proprio sapere, concorrano nella realizzazione di un formaggio unico che viene prodotto nei c.d. calécc ovvero le tradizionali costruzioni in pietra fissa coperte da un telo mobile che si trovano in prossimità degli alpeggi dove veine lavorato il latte appena munto delle vacche di razza Bruna e delle capre di razza Orobica.

Prezzo di copertina: €.14,50*